Grasas y su importancia en la alimentación humana

Tiene un valor nutritivo que no puede ser suplido por otros componentes de los alimentos, al mismo tiempo que conforma uno de los factores de riesgo cardiovascular.


LIC. FRANCISCO RIVAS GARCÍA

El descubrimiento de la importancia de los lípidos en una nutrición sana es un proceso que se inició a partir de los años veinte. Anteriormente se creía que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la alimentación si se consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso en 1981 que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía ser suplido por otros componentes de los alimentos.

Posteriormente, Burr y Burr1 documentaron la existencia de una sustancia esencial en la grasa: el ácido linoleico (C18:2n-6), señalando que en ausencia de este nutriente se desarrollan síntomas que afectan la salud de la piel, retención de agua, fertilidad y crecimien. Posteriormente se prestó atención a la relación existente entre cantidad y tipo de grasa consumida y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas. El mensaje principal que resultó de estos estudios llevó a aconsejar moderación en el consumo de grasa total, grasa saturada y colesterol.

En los últimos 10 años muchas fracciones lipídicas han recibido atención al comprobarse su importancia en la prevención de diversas patologías y deterioros. Las investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos enriquecidos con estas fracciones lipídicas (ácidos grasos omega-3 , esteroles vegetales...) abren nuevos caminos en la búsqueda de una mejora de la salud y calidad de vida, por modificación en el consumo de grasas.


FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan funciones estructurales y reguladoras. Entre las funciones destacamos:


Funciones estructurales

El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico. Por otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células.


Función energética

Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro, aunque normalmente emplea carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos cetónicos, que se forman a partir de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno.

Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata (por combustión de los ácidos grasos libres en la circulación, en el proceso de betaoxidación) o servir como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo. Este almacén está continuamente renovándose con el control de la hormona del crecimiento, insulina, epinefrina, ACTH y glucagón.


Funciones reguladoras

En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo.

También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una sórdida historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y de las sales biliares.

Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas; pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanoides, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor. En concreto, a partir del ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico, que es el precursor de productos con elevada actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas.

Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorción en el intestino.

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN LA SALUD

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la población general, al pensar en la relación nutrición-salud.

Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa en la protección cardiovascular y en el riesgo/protección frente a otras muchas patologías como hipertensión, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades pulmonares, problemas de visión, desarrollo del neonato.


Grasas y enfermedad cardiovascular

Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de mortalidad en países industrializados y uno de los más importantes problemas de salud pública. Por supuesto, el control del colesterol y fracciones lipídicas sanguíneas es muy importante en la reducción del riesgo cardiovascular.

En este sentido, el consumo de grasa saturada, colesterol y ácidos grasos trans se asocia positivamente con el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los ácidos grasos cis, mono y polinsaturados parecen relacionarse de manera inversa con el riesgo de sufrir este tipo de procesos.

Estudios realizados en humanos ponen de relieve la existencia de una relación inversa entre ingestión de ácido linoleico o alfalinolénico y mortalidad cardiovascular. Por otra parte, el efecto combinado (asociado al consumo de los dos ácidos grasos) resulta sinérgico en la protección frente a este tipo de patologías. El mecanismo por el cual el alfalinolénico modifica el riesgo coronario en humanos no es bien conocido; también se desconoce el efecto de modificar la relación linoleico/linolénico y de AGP/AGS.

El efecto beneficioso puede estar mediado porque el ácido alfalinolénico puede ser utilizado en la síntesis de ácidos grasos polinsaturados de cadena larga, con efectos cardioprotectores. Concretamente, después de su ingestión, el ácido alfalinolénico se convierte rápidamente en EPA y más lentamente en DHA, los cuales disminuyen las arritmias cardiacas; el EPA puede proteger también frente a la trombosis.

Los esteroles vegetales y sus formas hidrogenadas (estanoles) provocan descensos del colesterol sanguíneo y, como consecuencia, suponen una protección frente a las enfermedades cardiovasculares. El mecanismo exacto por el que los esteroles vegetales disminuyen el colesterol no es totalmente conocido, pero parece que compiten con él –por su similitud estructural – en el intestino, impidiendo su solubilización por acción de las sales biliares.


Grasas y Hipertensión

Existen estudios de intervención que sugieren un efecto hipotensor de la grasa monoinsaturada de la dieta cuando sustituye a la grasa saturada. En otros se ha observado el efecto beneficioso en la reducción de la presión arterial de la sustitución isocalórica de una dieta rica en grasa saturada por grasa insaturada,tanto monoinsaturada como polinsaturada. Por su parte, Iso y cols. señalan que aumentar la ingestión de ácido linoleico puede proteger frente a accidentes cerebrovasculares por disminuir la presión arterial, la agregación plaquetaria y aumentar la deformabilidad de los eritrocitos.


Grasas y Diabetes

En relación con este tema, se propone que la diabetes tipo 2 se debe a anormalidades neuronales, probablemente secundarias a una deficiencia marginal en ácidos grasos polinsaturados de cadena larga en periodos críticos del crecimiento y desarrollo del cerebro. Por ello, la suplementación con cantidades adecuadas de estos ácidos grasos durante el tercer trimestre del embarazo, y hasta los 2 años de vida, puede prevenir, o posponer, el desarrollo de diabetes en la etapa adulta.

Grasas e inflamación

Los ácidos linoleico y linolénico son metabolizados para producir ácido araquidónico y EPA, respectivamente, en el intestino, hígado y cerebro del ser humano. Dada la abundancia relativa en la dieta de ácido linoleico, el compuesto mayoritario incorporado a los fosfolípidos de las membranas celulares es elaraquidónico, con la consiguiente repercusión en los procesos de agregación plaquetaria e inflamación.

Sin embargo, modificando la ingestión lipídica se puede desviar el equilibrio de los eicosanoides hacia la formación de compuestos con menor actividad inflamatoria.

Por otra parte, la modificación del contenido en ácidos grasos de la dieta y, en concreto, el aumento en el consumo de ácidos grasos ?-3 , ácido gammalinolénico y ácido eicosatrienoico (C20:3 n-9) aportan beneficios en la prevención y tratamiento de la artritis reumatoide, al inhibir la producción de ciertos eicosanoides y citocinas implicados en la aparición de procesos inflamatorios.


Grasas y Enfermedad Pulmonar

Muchas de las investigaciones realizadas parecen avalar la conveniencia de aumentar el consumo de ácidos grasos ?-3 para prevenir o frenar el progreso de numerosas enfermedades crónicas, controlando también la relación ácido linoleico/ácido linolénico (LA/ALA). Sin embargo, al aumentar el consumo de grasa polinsaturada pueden producirse fenómenos de peroxidación que podrían ser negativos desde el punto de vista sanitario. Se debe analizar si la ingestión de antioxidantes tiene que ser modificada paralelamente con la de ácidos grasos insaturados.


Grasas y Patologías Oculares

El aumento en el consumo de grasa se relaciona con una mayor incidencia de degeneración macular. El efecto parece deberse a la acción de algunos ácidos grasos, más que a la acción de la grasa per se. Concretamente, la ingestión de ácido linoleico se asocia con un aumento en el riesgo de degeneración macular, mientras que el consumo de ácido docosahexaenoico (DHA) muestra una leve relación inversa y aumentar el consumo de pescado reduce el riesgo de sufrir esta degeneración.

También las concentraciones sanguíneas de DHA están inversamente relacionadas con el padecimiento de enfermedades degenerativas de la retina como la retinitis pigmentosa.


FUENTES ALIMENTARIAS

Los ácidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lácteos.

En los aceites vegetales, según su tipología, predomina un ácido graso saturado u otro; así, por ejemplo, el aceite de palma es rico en ácido palmítico, la manteca de cacao tiene sobre todo ácido esteárico y en el aceite de coco predomina el ácido láurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es rica en varios ácidos grasos saturados: palmítico, oleico y esteárico, y el sebode vaca tiene cantidades similares de ácido palmítico y esteárico.

El ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, puede ser sintetizado tanto por animales como por vegetales y se encuentra en elevada proporción en los aceites de oliva y de colza.

Otros aceites vegetales tienen sobre todo ácidos grasos polinsaturados;
en casi todos predomina el aporte de ácido linoleico (aceites de soja, girasol, maíz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza es más rico en ácido linolénico. Los aceites de pescado también son muy polinsaturados y tienen un elevado contenido en ácidos grasos ?-3 de cadena muy larga.

La mayor proporción de ácido linolénico es de la forma alfa y se encuentra en los aceites de soja, colza y, en menor concentración, en vegetales verdes, almendras y avellanas.


CONCLUSIONES

Son necesarios más estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la alimentación en el organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos heterogéneos y de gran complejidad.

Muchos interrogantes tienen que ser despejados todavía, pero de lo que no cabe duda es que las grasas son mucho más que una fuente de energía y un condicionante del riesgo cardiovascular.